El café es una bebida que despierta la más profunda pasión entre quienes acostumbran a comenzar su rutina con él, tomarse uno más después de almorzar, y por qué no, otro para acompañar la tarde. Aún cuando el café es originario de Etiopía, en México lo hemos hecho tan propio que ya es nuestro segundo principal producto de exportación. Sin duda, quienes gustan de verdad del café, disfrutan de recorrer sitios en donde se cosecha, y para ello Chiapas es el destino perfecto. Si bien ya hemos hablado del turismo en la zona del Soconusco, donde podrás encontrar varias fincas, hoy queremos hablar más bien de un lugar que todo amante del buen café debe visitar, cuando esté por San Cristobal.

Jesús Salazar es un hombre que descubrió en el café su vocación, actualmente bajo el seudónimo de Cafeólogo, se ha convertido en una institución cafetera en México, lleva años dedicando su existencia a apoyar caficultores chiapanecos, mejorando junto a ellos los procesos de cultivo, en busca de producir los mejores cafés. Sus estudios de medicina le han ayudado con los aspectos biológicos, fisiológicos y botánicos del café, mientras que la filosofía le ha permitido separar lo esencial de lo accidental, y comprender de forma lógica a esta oscura bebida. Es Instructor y Catador SET de Taza de Excelencia, además de Instructor Q Processing Professional por el Coffee Quality Institute.

La altura y la calidad del café parecieran no estar relacionados, pero los metros sobre el nivel del mar a los que se cultiva este fruto, tienen un impacto directo en el sabor, forma y tamaño de la cosecha. El término “café de altura”, es uno de los 11 empleados para calificar la calidad del café en México, pero este en particular habla de una calidad destacada. Para cumplir con este distintivo, la altitud mínima a la que debe crecer el cafetal es de 900 metros sobre el nivel del mar, característica que es posible encontrar en abundancia en Chiapas.

Cafeología surge de la mezcla de todo lo anterior, de la filosofía de Jesús basada en las relaciones interpersonales para el desarrollo de la producción de cafés, lo que le ha llevado a trabajar con alrededor de 35 micro productores chiapanecos, al grado que Jesús es bienvenido en regiones donde nadie puede entrar, donde el idioma que se habla no es el español, y donde, sin embargo, él es recibido como uno de los suyos. Tan alejados cómo es posible de la producción intensiva, cada agricultor produce unos 20 sacos al año. Jesús los apoya en la parte técnica del proceso para crear nano-lotes de alta calidad. ¡De lo mejorcito que se puede probar en México!

Una recomendación que no puedes perderte es probar el café que cariñosamente llaman “caracol”, este tiene únicamente una semilla dentro de la cereza de café, en lugar de dos o tres, lo cual permite darle un tostado más uniforme en su centro, así como extraer un sabor increíble.

Cafeología se encuentra en Real de Guadalupe 13, Zona Centro, San Cristóbal de las Casas y puedes visitarlo todos los días desde las 8 am hasta las 10 de la noche. Aquí podrás encontrar algunos de sus productos.