Hay personas que trascienden por algo en específico y otras que lo hacen en más de un sentido, por ello decir que Claudia Albertina Ruiz Sántiz es una chef mexicana, es decir muy poco o casi nada. Para empezar es una mujer tsotsil que se hizo camino en el mundo de la cocina, volviéndose un ejemplo vivo de cómo la rebeldía puede ser el motor para alcanzar nuestras metas, abriendo paso para futuras generaciones, además de ser una defensora de la cosmovisión que habita en las cocinas de San Juan Chamula, Chiapas, su lugar de origen.
La cocina de Claudia Ruiz Sántiz, al igual que ella misma, desafía la tradición y las expectativas, pues aunque actualmente vive en San Cristóbal de las Casas, trabajando en sus proyectos Kokono’ y Albertina, al principio tuvo que desafiar a su propia familia para estudiar gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, pero fue ahí donde todo comenzó, demostrando su visión única a través de su tesis, un recetario en tsotsil y español que publicó dicho centro de estudios en 2012 y que llamó la atención de Enrique Olvera quien la invitó a trabajar a Pujol durante un año; ya encarrerada Claudia Ruiz estuvo en la cocina de Máximo Bistrot de Lalo García en la Ciudad de México y también ha colaborado con otras grandes figuras como René Redzepi, quien ha expresado sentir gran admiración por Claudia.
Con nuevas experiencias la chef regresó a Chiapas para poner en práctica su conocimiento y abrió Kokono’ que significa epazote en su lengua. La cocina de este pueblo da testimonio de recetas que parecen sencillas en su elaboración, pero desbordan sabores e historias, con este proyecto de rescata del peligro de extinción los colores, aromas y sabores de la zona de los Altos de Chiapas. En el mismo espacio donde está Kokono’, crece Albertina, un nuevo concepto de cocina de autor donde Claudia juega con ingredientes y técnicas. Este proyecto nace tras la pandemia, y en un futuro espera que Albertina pueda tener su propio espacio. En ambos proyectos podemos encontrar ingredientes de productores locales bajo la premisa de Slow Food, que garantiza una alimentación nutritiva y justa.
Claudia Albertina quiere que su carrera en la gastronomía preserve los recuerdos de los ancestros con cada sabor y así sanar a las personas, porque los alimentos, asegura, también tienen la propiedad de curar. “El ingrediente principal es hacerlo desde el corazón”.
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